Lubina salvaje a la plancha con vieira a la gallega

No sé si os pasa  pero yo es llegar septiembre y todos los años empiezo con mi lista de "cosas a hacer sin falta". Será que para mi los años empiezan en septiembre... es el mes de los propósitos, mucho más que enero, será que todavía vive en mi el espíritu de estudiante, con todo el curso por delante.

Entre esos propósitos está retomar con ganas el blog, que tantas alegrías me ha dado y con el que he llegado a conocer gente increíble.

Y para empezar por todo lo alto, nada mejor que una receta como esta, lubina salvaje a la plancha con vieira a la gallega. No siempre es sencillo encontrar lubina salvaje, fuera de aquellas épocas del año en que su demanda es alta. Una gran opción es acudir a empresas especializadas, con la ventaja de que te la ponen en tu casa, perfectamente embalada manteniendo la cadena de frío, y además te la envían como la prefieras: limpia, eviscerada, entera, desespinada, en fin, yo la pedí entera sin vísceras ni escamas a Fresco y del mar, pescado y marisco gallego y fresco, pesca artesanal, una empresa con sede en Cee ( A Coruña). Os dejo los enlaces!

Ingredientes para la lubina salvaje con vieira a la gallega:

• 1 kg de lubina salvaje limpia de vísceras
• 1 vieira por persona
• pan rallado
• 1 cebolleta 
• pimentón, sal, aceite de oliva extra virgen
• 1 puerro
• algas wakame (opcional)

Preparación:

Lavamos la lubina y la cortamos en toros de unos 5 centímetros. Separamos la cabeza y reservamos para usarla junto con las espinas y preparar un caldo.

Desespinamos los toros centrales, dejando la cola, que no la vamos a utilizar. Una vez limpios y sin espinas los colocamos en un recipiente con agua fría y hielo, de esta forma se desangra totalmente y nos queda una porción de pescado limpia y blanca. Es un pequeño truco que aprendí de grandes cocineros en sus showcooking y que aplico casi siempre tanto en preparación de pescado blanco como azul.

Salamos los lomos y reservamos, No tiramos las espinas, nos harán junto con la cabeza y algunas verduras ,tipo puerro, cebolla... y unos granos de pimienta, un caldo maravilloso que podemos congelara y usar para distintas preparaciones como arroces, guisos de pescados, etc.

Ponemos la plancha  al fuego, o una sartén amplia, y cubrimos la misma con papel de horno, papel sulfurizado, encima del que vamos a colocar la lubina por la parte de la piel, una vez la plancha alcance una temperatura alta.

El truco del papel de horno es muy interesante tanto para pescado como para carne, permite que se hagan sin que se quemen ni que se peguen.

Con dos minutos por cada lado será suficiente, no es necesario más. Colocamos los lomos en un plato, y retiramos el papel sulfurizado. Pincelamos la plancha con aceite de oliva virgen extra y doramos los lomos por la parte de la piel, de forma que esta nos quede crujiente.

En cuanto a la vieira, comenzamos por el sofrito de cebolla con aceite de oliva, que haremos a fuego bajo hasta que esté transparente. En este caso, para darle un toque diferente cuando estaba ya lista la caramelicé y añadí el pimentón (os dejo aquí el enlace a la receta de la cebolla caramelizada) El sofrito lo podemos tener hecho antes de comenzar con el plato.

En una sartén  o plancha cocinamos las vieras por cada lado hasta que tomen color, un par de minutos. En ese mismo recipiente y con un pelín de aceite tostamos el pan rallado durante unos minutos hasta que esté dorado.

Emplatamos poniendo en un lado el pan rallado tostado, encima el sofrito de cebolla caramelizada con el pimentón y encima la vieira. Al otro lado del plato el lomo de lubina salvaje, que llevará por encima un poco del aceite del sofrito (sin la cebolla).

Acompañé el plato de puerro frito y alga wakame frita también. El puerro no tiene mayor ciencia, cortamos la parte blanca en trozos de 5 cm y a su vez cada trozo en tiras finas. Salamos, pasamos por harina de maíz y freímos en abundante aceite. Retiramos sobre papel absorvente.

Con las algas el proceso es similar. En este caso estaban deshidratadas, así que las hidratamos y dejamos que escurran bien. Secamos con papel absorvente, y las añadimos al aceite caliente, con cuidado porque saltan mucho!! las retiramos enseguida y las volvemos a poner sobre papel de cocina y nos queden muy crujientes.

Con esto decoramos el plato que además le da un sabor espectacular a mar.

En esta foto podéis apreciar el pan rallado tostado que nos sirve de cama, la cebolla que tiene un tono oscuro debido a estar caramelizada y las algas encima de la vieira y su coral.

El sabor de la lubina era increíble, con una calidad espectacular. No necesita mas que la plancha o el horno evitando salsas que le tapen ese intenso sabor a mar.

Bo proveito! ¡Buen provecho!