Rosca gallega de Pascua

La Pascua pasó hace ya unas semanas, lo sé;  tenía pendiente esta receta de rosca que en un principio no pensaba publicar pero me han pedido varias veces la receta, así que es más fácil ponerla por escrito en un post que darla individualmente.

Es una rosca diferente a otras que he publicado con anterioridad, tiene una miga densa y un sabor maravilloso a manteca de vaca, que me hace recordar las roscas  de cuando era niña.

La receta es de La Cocina de Frabisa y os aseguro que sale perfecta, solo necesita tiempo para levar, nada de apurar los procesos. El resto es sencillo.

Ingredientes:

Fermento (el día anterior a empezar con la rosca):

• 150 g de harina de fuerza.
• 120 g de leche
• 8 g. de levadura fresca de panadería (3 g. de levadura seca activa de panadería)
• 1 cucharadita de azúcar.

Masa de la rosca:

Todo el fermento anterior

• 170 ml de leche
• 12 ml de zumo de naranja y de esencia de anís (la receta original lleva12 ml de esencia de anís)
•  30 g de azúcar
• Ralladura de la piel de una naranja
• 150 g de manteca de vaca ( en la receta original da a elegir entre manteca o mantequilla)
• 2 huevos y 3 yemas
• 600 g. de harina de fuerza
• 1 pizca de sal

Preparación:

• Para hacer el fermento templamos la leche y desleímos la levadura fresca de panadería. En un bol ponemos los demás ingredientes, añadimos la leche con la levadura y amasamos hasta obtener una bola. Dejamos reposar hasta el día siguiente.

• Una vez que tenemos el fermento listo, en el cuenco de la amasadora volcamos toda la harina, los huevos batidos, la leche, el anís y zumo de naranja y la sal, y empezamos a mezclar los ingredientes con la amasadora para ir incorporando a trozos el fermento.
• Cuando está el fermento bien integrado y tenemos una masa homogénea añadimos la ralladura de naranja y amasamos.
• Debemos amasar durante unos 10 minutos a velocidad media. Dejamos reposar otros 10 minutos (para que el gluten se empiece a desarrollar) y repetimos la operación.
• En este momento añadimos la manteca derretida y a temperatura ambiente y amasamos hasta que se integre perfectamente.
• Volcamos la masa, la boleamos y colocamos en un recipiente untado con aceite para que doble el volumen. (primera fermentación sobre unas dos horas a temperatura ambiente y resguardada de corrientes o fríos)
• Una vez que está lista para seguir con el proceso, podemos optar entre guardarla en la nevera y continuar al día siguiente, o formar ya la rosca. Esto dependerá del tiempo que tengamos por delante para hacerla. Este consejo de Frabisa, de guardar la masa en la nevera toda la noche, me resultó muy útil ya que en este punto de la elaboración de la rosca era ya de noche y prefería continuar al día siguiente.
• Formamos la rosca. Para ello, dividimos la masa en dos partes iguales y las estiramos formando unos cordones de unos 80 cm para trenzarlos  y después hacer la rosca.

• Colocamos la rosca en una bandeja de horno encima de un papel vegetal y pincelamos con huevo batido. Dejamos que doble su volumen de nuevo (en mi caso la pongo dentro del horno con este apagado para que tenga una buena y constante temperatura) Tardó unas dos horas y media en doblar su volumen.

•  Encendemos el horno a 180º, calor arriba y abajo.
• Volvemos a pincelar la rosca con huevo batido
• En un cuenco mezclamos azúcar con unas gotas de agua y vamos poniéndolo por encima de la rosca antes de meterla en el horno.

• Colocamos la rosca en el horno sobre unos 35 minutos. Hay que vigilarla y taparla con papel de aluminio cuando empiece a dorarse.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla.

¡Buen provecho!

Fabas de Lourenzá con pulpo

 Parece que la temperatura está cambiando por estos lares y los platos de  cuchara empiezan a apetecer, y mucho. 

Hace un par de fines de semana estuve haciendo un  recorrido turístico y gastronómico por A Mariña Lucense, de la mano de Slow food Compostela y la  Mancomunidad de A Mariña Lucense.

Entre otros muchos lugares visitamos Lourenzá, pequeña localidad que guarda joyas patrimoniales increíbles que publicaré en otro post, muy conocida por un producto gastronómico excepcional como son las Fabas de Lourenzá, producto con Indicación Geográfica Protegida (que es un sello de calidad que garantiza la relación del producto con una zona geográfica) considerada como una de las de mayor calidad de las producidas en la Península. Para que puedan ampararse bajo la IGP las habas deben cumplir varios requisitos, como ser envasadas y manipuladas en instalaciones inscritas en el registro correspondiente. 

Toda esta información y más la podéis obtener en la Oficina de turismo de Lourenzá, así una serie de rutas de senderismo, visitas a monumentos etc. 

En cuanto al formato que nos vamos a encontrar a la hora de comprarlas es muy importante recordar que se comercializan en paquetes de  1 kg y de 1/2 kg, nunca a granel, y son siempre habas secas, no frescas. 

Una vez, hecha esta introducción al producto, vamos con la receta. 

Ingredientes:

• 1/2 kilo de Fabas de Lourenzá
• 1/2 kg de pulpo ya cocido, os dejo el link a la receta de pulpo á feira apra os salgo en su punto de cocción perfecto! Pulpo á feira 

Para cocer las habas: 

• 1 puerro, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, laurel, clavo y sal

 Para el sofrito.

• aceite de oliva virgen extra (50cc más o menos) 
• 1 cebolla, 1/2 pimiento morón (o también verde ), 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 tomate rallado.

Preparación de las habas con pulpo.

Dejamos a remojo las habas sobre unas 8-10 horas. Las escurrimos y pasamos a una olla amplia cubiertas con agua, y añadimos el puerro en dos o tres trozos, la cebolla a la que habremos puesto unos clavos de olor, los dientes de ajo, laurel y sal.

Llevamos a ebullición y vamos espumando (recogiendo la espuma con una cuchara o espumadera y retirándola) y bajamos el fuego. El tiempo de cocción estará alrededor de 60 minutos, si utilizamos olla express el tiempo aproximado de cocción serán sobre 15 minutos.

Entre tanto, ponemos en una sartén el aceite de oliva virgen extra con la cebolla, los ajos y el pimiento picado todo muy fino. Añadimos sal y pochamos las verduras, sobre unos 15 minutos. Incorporamos el tomate rallado y dejamos rehogar unos 10 minutos más. Cuando todo ya está bien integrado añadimos la mezcla de pimentón dulce y picante, removemos y reservamos.

Una vez cocidas las habas, retiramos las verduras con las que las hemos cocinado, retirando los clavos de la cebolla,y las pasamos por la batidora para volver a incorporarlas a la olla. Esto nos dará mucho sabor y también ayuda a espesar el guiso.

Incorporamos el sofrito, y el pulpo cocido cortado en rodajas. Si tenemos agua de cocción del pulpo se la añadimos, pero antes debemos de comprobar si nos sobra o no líquido de la cocción de las habas para retirarlo antes de añadir un poco del agua de cocer el pulpo, y que no nos quede una salsa aguada.

Ponemos la mezcla a fuego suave unos minutos para que los sabores se mezclen bien, no removemos con cuchara ya que se romperán las habas, sino haciendo movimientos circulares con la olla. Apagamos, rectificamos de sal, y dejamos reposar.                                              

 Bo proveito! ¡Buen provecho! 

Raya en caldeirada con crema de grelos

Estamos en un momento ideal para este pescado, que en Galicia es muy apreciado, y que fuera no es tan conocido.

Se trata de un pescado de carne blanca, sabrosísimo y que no tiene espinas, es un pescado cartilaginoso.

En Galicia es muy tradicional en las zonas de costa, y se come con frecuencia en los hogares y, por supuesto, en los restaurantes.

La forma más típica e preparar la raya es en caldeirada, pero en empanada, frita ... es deliciosa.

En la receta de hoy, además de ser en caldeirada que es como más nos gusta, lo acompañé con una crema de grelos que ya estamos terminando la época.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 kilos aproximadamente de raya (en el super la venden ya sin piel, es bastante complicada de sacar, así que fijaros que os la vendan limpia)
• 1 kilo de patatas (gallegas a poder ser)
• 1 cebolla
• sal 

Para la ajada:

• Aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajos laminados
• 1 cucharada de pimentón (el mejor que tengáis)
• un trozo de unto
• 1 cucharada de vinagre (opcional)

Para la crema de grelos:

• un manojo de grelos
• sal

Preparación de la caldeirada de raya:

Empezamos por poner a hervir en una olla amplia abundante agua con sal.

Entre tanto pelamos las patatas, las cortamos longitudinalmente y troceamos la cebolla en cuartos. Cuando el agua rompar a hervir añadimos las patatas con la cebolla. Lo normal es que entre 15-20 minutos estén cocidas.

Entre tanto preparamos la ajada y la crema de grelos.
Para la crema de grelos,  ponemos una olla con agua y cuando rompa a hervir escaldamos los grelos, ya limpios, durante dos minutos, los retiramos y cambiamos el agua; los ponemos de nuevo a cocer con agua, sal y un chorro de aceite durante 10 minutos. Los escurrimos, pasamos por la minipimer y después por un chino para que nos quede una crema fina.  Probamos y rectificamos de sal.

Preparamos la ajada, poniendo AOVE en una sartén, el unto y añadimos los ajos laminados para que se doren a fuego lento mientras el unto se va deshaciendo. Una vez dorados, retiramos la sarten del fuego y con el aceite tibio añadimos la cucharada de pimentón, y revolvemos. Podemos añadirle el vinagre en este momemto (eso a vuestro gusto) y colocamos la ajada en una taza para dejarla reposar, y que los posibles restos del pimentón se queden en el fondo de la taza, utilizando sólo la salsa limpia.

Sobre unos 7 minutos antes de finalizar la cocción de las patatas, añadimos la raya ya limpia y con unas arenas de sal. En 7 minutos o algo menos ( dependiendo del grosor de las alas de la raya) estará en su punto. Retiramos del fuego y lo dejamos reposando en la tartera con el agua.

Escurrimos bien las patatas y la raya. Emplatamos, servimos por encima la ajada y a un lado la crema de grelos. 

Bo proveito! ¡Buen provecho!