lunes, 24 de septiembre de 2018

Lubina salvaje a la plancha con vieira a la gallega





No sé si os pasa  pero yo es llegar septiembre y todos los años empiezo con mi lista de "cosas a hacer sin falta". Será que para mi los años empiezan en septiembre... es el mes de los propósitos, mucho más que enero, será que todavía vive en mi el espíritu de estudiante, con todo el curso por delante.

Entre esos propósitos está retomar con ganas el blog, que tantas alegrías me ha dado y con el que he llegado a conocer gente increíble.

Y para empezar por todo lo alto, nada mejor que una receta como esta, lubina salvaje a la plancha con vieira a la gallega. No siempre es sencillo encontrar lubina salvaje, fuera de aquellas épocas del año en que su demanda es alta. Una gran opción es acudir a empresas especializadas, con la ventaja de que te la ponen en tu casa, perfectamente embalada manteniendo la cadena de frío, y además te la envían como la prefieras: limpia, eviscerada, entera, desespinada, en fin, yo la pedí entera sin vísceras ni escamas a Fresco y del mar, pescado y marisco gallego y fresco, pesca artesanal, una empresa con sede en Cee ( A Coruña). Os dejo los enlaces!


Ingredientes para la lubina salvaje con vieira a la gallega:
  • 1 kg de lubina salvaje limpia de vísceras
  • 1 vieira por persona
  • pan rallado
  • 1 cebolleta 
  • pimentón, sal, aceite de oliva extra virgen
  • 1 puerro
  • algas wakame (opcional)

Preparación:
Lavamos la lubina y la cortamos en toros de unos 5 centímetros. Separamos la cabeza y reservamos para usarla junto con las espinas y preparar un caldo.




Desespinamos los toros centrales, dejando la cola, que no la vamos a utilizar. Una vez limpios y sin espinas los colocamos en un recipiente con agua fría y hielo, de esta forma se desangra totalmente y nos queda una porción de pescado limpia y blanca. Es un pequeño truco que aprendí de grandes cocineros en sus showcooking y que aplico casi siempre tanto en preparación de pescado blanco como azul.



Salamos los lomos y reservamos, No tiramos las espinas, nos harán junto con la cabeza y algunas verduras ,tipo puerro, cebolla... y unos granos de pimienta, un caldo maravilloso que podemos congelara y usar para distintas preparaciones como arroces, guisos de pescados, etc.

Ponemos la plancha  al fuego, o una sartén amplia, y cubrimos la misma con papel de horno, papel sulfurizado, encima del que vamos a colocar la lubina por la parte de la piel, una vez la plancha alcance una temperatura alta.

El truco del papel de horno es muy interesante tanto para pescado como para carne, permite que se hagan sin que se quemen ni que se peguen.


Con dos minutos por cada lado será suficiente, no es necesario más. Colocamos los lomos en un plato, y retiramos el papel sulfurizado. Pincelamos la plancha con aceite de oliva virgen extra y doramos los lomos por la parte de la piel, de forma que esta nos quede crujiente.

En cuanto a la vieira, comenzamos por el sofrito de cebolla con aceite de oliva, que haremos a fuego bajo hasta que esté transparente. En este caso, para darle un toque diferente cuando estaba ya lista la caramelicé y añadí el pimentón (os dejo aquí el enlace a la receta de la cebolla caramelizada) El sofrito lo podemos tener hecho antes de comenzar con el plato.

En una sartén  o plancha cocinamos las vieras por cada lado hasta que tomen color, un par de minutos. En ese mismo recipiente y con un pelín de aceite tostamos el pan rallado durante unos minutos hasta que esté dorado.

Emplatamos poniendo en un lado el pan rallado tostado, encima el sofrito de cebolla caramelizada con el pimentón y encima la vieira. Al otro lado del plato el lomo de lubina salvaje, que llevará por encima un poco del aceite del sofrito (sin la cebolla).

Acompañé el plato de puerro frito y alga wakame frita también. El puerro no tiene mayor ciencia, cortamos la parte blanca en trozos de 5 cm y a su vez cada trozo en tiras finas. Salamos, pasamos por harina de maíz y freímos en abundante aceite. Retiramos sobre papel absorvente.

Con las algas el proceso es similar. En este caso estaban deshidratadas, así que las hidratamos y dejamos que escurran bien. Secamos con papel absorvente, y las añadimos al aceite caliente, con cuidado porque saltan mucho!! las retiramos enseguida y las volvemos a poner sobre papel de cocina y nos queden muy crujientes.

Con esto decoramos el plato que además le da un sabor espectacular a mar.

En esta foto podéis apreciar el pan rallado tostado que nos sirve de cama, la cebolla que tiene un tono oscuro debido a estar caramelizada y las algas encima de la vieira y su coral.

El sabor de la lubina era increíble, con una calidad espectacular. No necesita mas que la plancha o el horno evitando salsas que le tapen ese intenso sabor a mar.

Bo proveito! ¡Buen provecho!

domingo, 17 de junio de 2018

Bizcocho de mascarpone y arándanos con chocolate blanco





Para endulzar un poco esta semana, os propongo un bizcocho de sabor delicado y tan sencillo de preparar que os va a encantar!

Es ligeramente húmedo y muy suave, eso sí, os va a costar comer sólo un trozo!  No digáis que no lo avisé

Ingredientes:

  • 4 huevos
  • 130 g de mantequilla derretida y ya tibia
  • 170 g de harina con levadura
  • 200 g de azucar moreno
  • 75 g de arándanos rojo secos
  • una tarrina de queso mascarpone de 250 g
  • pizca de sal
  • 85 g de chocolate blanco de cobertura
  • media cucharadita de aceite de girasol
Manos a la obra:

En un bol mezclamos lo huevos con el azúcar moreno y lo batimos durante unos minutos hasta que se vuelva una mezcla esponjosa.
Incorporamos la mantequilla derretida y tibia, mezclamos, añadimos la tarrina de queso mascarpone, unimos toda la mezcla con una batidora.
Agregamos la harina leudante o con levadura, previamente mezclada. Si no tenemos este tipo de harina podemos usar los mismos gramos de harina normal de repostería y le ponemos un sobre de levadura tipo Royal.
Una vez bien ligada la masa del bizcocho(la masa de este bizcocho antes de hornear es densa) , incorporamos los arándanos rojos, la volcamos en un molde previamente engrasado con mantequilla y la horneamos durante 40 minutos en la parte central del horno a 180º con calor arriba y abajo. El horno debe estar precalentado antes de colocar en él el molde con la masa del bizcocho.


Dejamos reposar unos minutos en el molde y lo desmoldamos sobre una rejilla hasta que enfríe totalmente.

Cuando esté frío, preparamos la cobertura de chocolate. Colocamos el chocolate blanco en un bol apto para microondas y lo ponemos a potencia media unos 40 segundos. Removemos y volvemos a ponerlo otros 30 segundos, removemos y repetimos la operación hasta que esté fundido, con mucho cuidado de no quemarlo. Una vez fundido añadimos el aceite e integramos bien.

Decoramos con el chocolate y unos arándanos, en este caso frescos, pero si no tenéis frescos nos valen  los arándanos secos como los que hemos usado en la masa del bizcocho.

¿Os apetece un trocito con un capuccino???

lunes, 11 de junio de 2018

bizcochitos de limón



Estos bizcochitos tienen un intenso sabor a limón, por lo que son ideales para los que, como a mi, les gusta mucho el limón. Son muy sencillos de preparar, así que ánimo y manos a la masa.

Ingredientes:
  • 3 huevos medianos a temperatura ambiente
  • 200 gr de azúcar
  • 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 230 gr de harina (podemos sustituir una tercera parte por maicena)
  • ralladura de 1 limón 
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharadita de levadura en polvo


Preparación:

He usado un molde para cupcakes (12 unidades) ligeramente engrasado, bien con un poco de mantequilla derretida o bien con aceite de semillas.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo, y vamos preparando la mezcla.

Empezamos por batir la mantequilla (que debe estar muy blanda) con el azúcar hasta que consigamos una mezcla suave y blanquecina. Entonces añadimos los huevos de uno en uno y esperando a que el primero se integre bien antes de echar el siguiente. Agregamos la ralladura del limón, únicamente la parte amarilla de la piel ya que la blanca resulta amarga.

Incorporamos despacio la harina, previamente mezclada con la levadura y el bicarbonato y tamizada. Seguimos mezclando a baja velocidad hasta obtener una masa homogénea.

Vertemos la masa en los moldes cuidando de no llenarlos porque al hornearlos la masa sube bastante. Necesitaremos unos 20 minutos de horno. Pinchamos  los bizcochitos con un  palillo y si este sale limpio entonces apagamos el horno y dejamos reposar un par de minutos los bizcochitos antes de desmoldarlos.

Preparamos un glaseado con azúcar glas y unas gotas de zumo de limón. Para ello mezclamos 100 gr de azúcar glas y vamos añadiendo el zumo poco a poco hasta obtener la consistencia que más nos guste, pero teniendo en cuenta que el azúcar glas necesita muy poca cantidad de líquido para hacer el glaseado, así que id añadiendo con cuidado el zumo y mezclándolo con una cucharilla.

Desmoldamos los bizcochitos y añadimos el glaseado cuando ya estén fríos. También podemos pincharlos con un palillo y añadir después el glaseado, así absorverán más cantidad y tendrán un mayor sabor a limón.


Bo proveito!¡Buen provecho!

martes, 6 de marzo de 2018

Lomos de bacalao Skrei en salsa


Estamos en plena temporada del bacalao skrei. Es bacalao fresco con origen en Noruega, salvaje, de carne fina y delicada y un sabor espectacular.

Esta receta que os presento hoy es muy sencilla.

Ingredientes:

  • 1 kg de bacalao skrei en lomos sin espinas ( 4 trozos hermosos)
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias grandes
  • 4 patatas medianas
  • 150 g de guisantes
  • 50 ml de vino blanco ( opcional caldo de verduras o pescados para aligerar la salsa)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal.


Preparación:
Empezamos por la salsa que va a acompañar a nuestro bacalao. En una olla  con AVOE suficiente como para cubrir la base, ponemos la cebolleta en rodajas hasta que se poche a fuego lento con una pizca de sal, y después incorporamos los ajos y las zanahorias troceadas. Subimos el fuego y rehogamos. Cuando las verduras empiecen a tomar color, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. Pasados un par de minutos tapamos, bajamos la temperatura y mantenemos hasta que las verduras estén bien cocinadas. En este punto, pasamos la minipimer hasta obtener una salsa ligera. Si no obtenemos el punto deseado, podemos añadir caldo de verduras o pescado hasta que nos guste la textura y rectificamos de sal, y pasamos por el chino. Reservamos.

Mientras hacemos la salsa, ponemos en una olla con agua y sal las patatas enteras con la piel (previamente lavada) hasta que estén cocidas. El tiempo dependerá de las patatas, mínimo unos 30 minutos. Para saber si están en su punto, utilizamos una brocheta o un tenedor que deberá entrar facilmente. En otra olla con agua y sal poenmos los guisantes a cocer durante 10-15 minutos. Reservamos las patatas y los guisantes mientras preparamos el bacalao.

Para el bacalao lo primero es secarlo bien con papel de cocina. Colocamos una sartén o plancha a fuego alto pincelada con un poco de aceite de oliva virgen extra (AVOE) y añadimos sal gruesa al fondo antes de colocar el bacalao (debemos colocarlo sobre el lado de la piel) y salamos también por el otro lado. La temperatura debe ser alta para hacer el bacalao durante unos 5 minutos, hasta que observemos que por debajo de la piel empieza a formarse una película que adquiere un color dorado que nos recuerda a una galleta. En ese momento bajamos la temperatura del fuego y tapamos para que se siga cocinando unos cinco minutos más, hasta que veáis el punto del bacalao en el que empieza a abrirse, como el la foto superior.

Disponemos la salsa que tenemos preparada en el fondo del plato en el que vamos a servir, acompañamos con las patatas en rodajas ( previamente le habremos retirado la piel), los guisantes y el bacalao.

Acabamos el plato con un chorrito de AVOE y un con escamas de sal maldón.


Bo proveito! ¡Buen provecho!

Raciones: 4 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 45 minutos


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