Bogavante en salsa de Navidad

Es empezar el mes de diciembre y la Navidad aparece revoloteando por todas partes. La cabeza ya se pone en modo navideño y comienza a pensar en recetas para las cenas, comidas y un sin fin de momentos que se acercan y que deseas compartir con tus seres queridos.

En estos días pasados recibí en casa un hermoso ejemplar de bogavante procedente de a costa da morte en la Rías Gallegas, y con la confianza y seguridad de tener detrás una marca como Fresco y del mar, con marisco gallego de alta calidad, vivo y procedente de pesca artesanal.

Así que me puse a pensar en una receta para las fiestas que se aproximan y creo que he acertado, Espero que os guste. Es una receta fácil aunque algo laboriosa, pero el resultado merece la pena, os lo aseguro.

Ingredientes para el bogavante en salsa de Navidad para 4 personas:

• 1 bogavante de 1,200 kg aproximadamente
• 1 manojo de espárragos trigueros
• setas variadas: nameko,shiitake, champiñón y cardo (usé setas congeladas de Lidl)
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolleta 
• 50 g de mantequilla
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal
• manteca de cerdo ibérico (opcional)
• 50 ml de cava
• pasta philo

Ingredientes para la salsa de Navidad:

• 50 g de mantequilla
• 1/2 cebolleta
• 50 ml de cava
• 1 litro de caldo de pescado 
• 50 g de turrón blando.

Empezamos con la preparación:

En una tartera amplia ponemos el agua para cocer el bogavante y añadimos unos 60g de sal por litro de agua. En este caso usé la sal que venía con el propio bogavante, que es Winbi, con la que conseguimos agua de mar al intante. Ponemos el marisco dentro y cuando comience a hervir calculamos 22 minutos, transcurridos los cuales retiramos el bogavante ( con mucho cuidado ) y lo pasamos a un recipiente en el que tenemos agua fría y hielo para cortar la cocción del bogavante y que sea más fácil de pelar.

Encendemos el horno a 180º, para hornear la pasta philo.

Mientras se cuece el bogavante vamos preparando los espárragos trigueros y empezamos por pelar el tallo con un pelador de patata y saltearlos con un diente de ajo picado en una sartén con un poco de manteca de cerdo ibérico y sal, hasta que estén en su punto, más o menos unos 10 minutos a fuego medio. A mi me gusta que queden al dente y algo doraditos por fuera.

Preparamos también las setas. En una sartén ponemos la mantequilla (50 g) y el aceite de oliva (100ml) junto con la media cebolleta picado muy fina, un diente de ajo y sal. Dejamos que se poche a fuego muy suave durante unos 15 minutos, sin prisa. Debe quedar transparente. En ese momento añadimos las setas, rehogamos y subimos el fuego 5 minutos y lo volvemos a bajar otros 3 minutos. Añadimos el cava y aumentamos la potencia del fuego para dejar que evapore bien, y volvemos a dejar cocinar todo durante unos 5 minutos. Reservamos.

Cuando el horno esté caliente colocamos papel de horno en una bandeja y la pasta philo. Lo que hice fue cortar dos o tres láminas por la mitad y hornearlas juntas, durante 10 minutos. Apagamos el horno y las reservamos dentro del horno (con la puerta entreabierta) para que estén calientes.

Por ultimo preparamos la salsa de Navidad, que os aseguro que os va a gustar tanto como en mi casa, que querían más y más y por supuesto más y más pan!

En una sartén ponemos la mantequilla (50g) y la mitad de la cebolleta picada muy pequeña y la rehogamos a fuego muy suave durante 15 minutos. En una tartera ponemos a fuego vivo el caldo de pescado y dejamos reducir.Cuando la cebolla esté bien transparente, añadimos el turrón en dados y vamos revolviendo mientras se va derritiendo. Incorporamos la mitad del caldo y seguimos mezclando hasta conseguir una salsa homogénea.Añadimos el cava, aumentamos el fuego y dejamos reducir, añadiendo poco a poco caldo hasta obtener la textura deseada. Pasamos la salsa por la batidora o robot y reservamos.

Pelamos el bogavante y aprovechamos los jugos que suelta para añadirlos a la salsa de turrón y cava.
Calentamos bien la salsa y la ligamos con los jugos, calentamos las setas y también los trigueros.
Le damos varios corte al bogavante por la zona de abajo que nos permitirán colocarlo facilmente. Una vez hecho esto, lo untamos ligeramente con manteca de cerdo ibérico (la manteca debe estar derretida y aplicarla con un pincel) y lo metemos unos segundos al horno, sólo para que tome temperatura.

Procedemos a emplatar.

Colocamos en el fondo de una fuente la salsa de turrón y cava , encima los espárragos bien calientes, la pasta philo (dos o tres láminas que habremos recortado con una tijera al tamaño que más nos guste para la presentación) encima las setas (mejor con poca salsa) y encima el bogavante.

Servimos inmediatamente, para que la pasta philo se mantenga crujiente.

y la última foto ya en plato individual

Bo proveito!¡Buen provecho!